Русская кулинария: Тюря. Холодная похлебка
Хочу продолжить разговор о русской кулинарии, которую в одной из тем начал Shadow.И хотя он рассказывал о таком сложном и долгом блюде, как щи, очень многие блюда в русской кухне очень просты и быстры в приготовлении.Ведь некогда было крестьянам на Руси каждый день щи варить.Вспоминаются разнообразные каши с поджаркой, картофель с зеленью, окрошка, ботвинья.Но есть и достаточно много забытых блюд в русской кулинарии.О одном их таких простых блюд я и хочу напомнить.Все как обычно готовится быстро и просто.А предшествовало приготовлению этого блюда вот какая история…
Хикс стремительно влетел домой.На улице было +32 по Цельсию.На обед времени оставалось минут 20.В голове крутился спасительно-быстрый рецепт таратора.Молниеносно открыв холодильник он замер в недоумении. Огурцов не было.Кефира тоже. Хикс задумчиво закрыл холодильник.Открыл снова.Кефир с огурцами не материализовались.«Странно»-подумал он – «Видимо, не завезли».
Пакет лука в углу и запечатанный кусок сыра напомнили о обещанном луковом супе для Добровольца.Но на романтику времени не оставалось. Мечты о холодной тарелке таратора в дикую жару неумолимо проваливались в тартарары и разбивались там на миллионы осколков.Оглядев содержимое холодильника и увидев там начатую вчера бутылку кваса, в голову назойливо стали лезть мысли об окрошке.Времени на варку картошки и яиц не было совершенно.Но как известно, голь на выдумки хитра.
«Буду готовить тюрю»-решил Хикс и решительно достал бутылку кваса из холодильника.Оставим же Хикса с его бутылкой на кухне и обратимся к происхождению блюда.
Тюря была известна на Руси издавна.Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Кстати, к некоторых частях страны она называеся мурцовка.Так, что не удивляйтесь услышав такое название.
И как тут не вспомнить отрывок Некрасова из поэмы «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша? «Увели, мой свет!
Барин для приплоду взял её домой».
Славно жить народу на Руси святой!»
Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.Тут хочу процитировать Вильям Васильевича Похлёбкина, ибо он очень ярко живописал это блюдо и добавить, я считаю, к этому нечего.
«Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. Hа самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд.
Сменный компонент в тюрях — овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Hарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерта только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д.
Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами — укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом.
Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного и т.п.»
Как говаривал один генерал в фильме про охоту и рыбалку «Ну, все что знал — рассказал»
Зе энд оф хистори чаптер, вообщем.Теперь хочу вернуться к Хиксу застывшему посреди кухни с початой бутылкой кваса в руке.
Времени оставалось совсем мало.Хикс мелко нарезал зелёный лук и бросил в тарелку.
Посолил, поперчил, и полил двумя ложками растительного масла.В идеале нерафинированое масло с запахом -самое оно.
Добавил нарезанный кубиком черный хлеб без корочек.
Залил все холодным квасом и дал настояться несколько минут, чтобы хлеб разбух.Перемешал.
И все! Тюря готова!
Получилась вкусная холодная похлебка, способная и утолить жажду в жару, и насытить голод.Хикс остался сыт и доволен.Чего и всем желает.
Кстати, позже по рецепту Похлебкина делал тюрю с томатным соком.Тоже очень вкусно выходит
P.S.Так как блюдо готовилось стремительно и фотографировать времени не было, фото найдены на просторах сети и взяты отсюда.
P.S.S При наличии времени хлеб можно подсушить немного в духовке, от этого тюря станет только вкуснее.
По желанию можно добавить редис и укроп.Ну а если добавите еще и мяса, яйца и картофель, то получися хлебная окрошка.))
Хикс стремительно влетел домой.На улице было +32 по Цельсию.На обед времени оставалось минут 20.В голове крутился спасительно-быстрый рецепт таратора.Молниеносно открыв холодильник он замер в недоумении. Огурцов не было.Кефира тоже. Хикс задумчиво закрыл холодильник.Открыл снова.Кефир с огурцами не материализовались.«Странно»-подумал он – «Видимо, не завезли».
Пакет лука в углу и запечатанный кусок сыра напомнили о обещанном луковом супе для Добровольца.Но на романтику времени не оставалось. Мечты о холодной тарелке таратора в дикую жару неумолимо проваливались в тартарары и разбивались там на миллионы осколков.Оглядев содержимое холодильника и увидев там начатую вчера бутылку кваса, в голову назойливо стали лезть мысли об окрошке.Времени на варку картошки и яиц не было совершенно.Но как известно, голь на выдумки хитра.
«Буду готовить тюрю»-решил Хикс и решительно достал бутылку кваса из холодильника.Оставим же Хикса с его бутылкой на кухне и обратимся к происхождению блюда.
Тюря была известна на Руси издавна.Вплоть до XIX века тюря была каждодневным блюдом в деревенских семьях и считалась пищей бедняков. Кстати, к некоторых частях страны она называеся мурцовка.Так, что не удивляйтесь услышав такое название.
И как тут не вспомнить отрывок Некрасова из поэмы «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша? «Увели, мой свет!
Барин для приплоду взял её домой».
Славно жить народу на Руси святой!»
Современная тюря служит своего рода жидкой закуской, готовится обычно летом, в жаркие дни.Тут хочу процитировать Вильям Васильевича Похлёбкина, ибо он очень ярко живописал это блюдо и добавить, я считаю, к этому нечего.
«Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. Hа самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд.
Сменный компонент в тюрях — овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Hарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерта только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д.
Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами — укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом.
Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного и т.п.»
Как говаривал один генерал в фильме про охоту и рыбалку «Ну, все что знал — рассказал»
Зе энд оф хистори чаптер, вообщем.Теперь хочу вернуться к Хиксу застывшему посреди кухни с початой бутылкой кваса в руке.
Времени оставалось совсем мало.Хикс мелко нарезал зелёный лук и бросил в тарелку.
Посолил, поперчил, и полил двумя ложками растительного масла.В идеале нерафинированое масло с запахом -самое оно.
Добавил нарезанный кубиком черный хлеб без корочек.
Залил все холодным квасом и дал настояться несколько минут, чтобы хлеб разбух.Перемешал.
И все! Тюря готова!
Получилась вкусная холодная похлебка, способная и утолить жажду в жару, и насытить голод.Хикс остался сыт и доволен.Чего и всем желает.
Кстати, позже по рецепту Похлебкина делал тюрю с томатным соком.Тоже очень вкусно выходит
P.S.Так как блюдо готовилось стремительно и фотографировать времени не было, фото найдены на просторах сети и взяты отсюда.
P.S.S При наличии времени хлеб можно подсушить немного в духовке, от этого тюря станет только вкуснее.
По желанию можно добавить редис и укроп.Ну а если добавите еще и мяса, яйца и картофель, то получися хлебная окрошка.))
У Даля в словаре:
«самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах.»
У Похлебкина читайте выше.Некрасов даже, что молока нет пишет.
А я всегда считал пахтою сливки, которые остаются при взбивание масла.а сывортка вроде так и называлась всегда сыворотка
-холодный суп, приготавливаемый из лука, ржаного хлеба, подсолнечного масла и воды
-утряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями, его можно таскать годами, в мешке он прогоркнет, затвердеет; когда пристигнет в тайге беда или голод, от колобка наковыривают крошек, разваривают в кипятке или так жуют — еда горькая, тошнотная, но очень «сильная», на ней можно продержаться много суток
Второй рецепт для мультиварки: «Положить 2 8 6 4 3 7 и ждать три часа»
Третий рецепт: «Можете не класть ничего, но подождите 3 часа»
Для круп самое оно.заливаешь кипятком, солишь и закрываешь.
Впрочем, все зависит от количество выпитого. При большом количестве и евреи салом закусывать будут.
Гречка и рис вообще отлично получаются
вода кипяченная с солью))
И да! Плюс за всколыхнувшиеся воспоминания и хорошее чувство юмора автора.))
Рецепт прост как веник и незатейлив как грабли:
— в тарелку положить квашеной капусты прямо с балконе со льдом.
— покрошить репчатого лука.
— покрошить чОрного хлеба.
— налить по вкусу подсолнечного масла
— залить крутым кипятком…
Пожалуйте кушать, жрать подано…
Интересно, нужно попробовать. Прям вот вижу себя жарким днем, поедающим такую холодную штуку на первое )
Но только с квасом. С водой даж не представляю как есть, да простят меня любители такого варианта.
Если только мурцовку по рецепту Дока ))
Вот стерлядь в шампанском или фаршированные куропатки, вот экзотика.
А это уж самое просто блюдо
P.S.: У меня пацаны в Чечне еще проще блюдо делали. Рецепт такой: вода, растительное масло, черный хлеб, репчатый лук.
Это не тюря уже, конечно. Там было какое-то конкретное название. Но я его уже не помню. Давно война была.
Алексей может помнить наших русистов: мы еще в 2003-2004 годах в редакции это блюдо несколько раз в нашей каптерке готовили. Обязательно запивали водкой. С нами был Олег Новиков, который в Афгане пять лет служил. А по Чечне — даже имен этих ребят не помню, слишком молодыми они для меня были.… Вот ведь были времена. Сейчас общаюсь с пацанами, которые в Славянске воюют. Они в два раза младше меня. То есть — в дети мне годятся. Черт знает что.
Вот такие у меня ассоциации с тюрей. Стремительная военная пища. Это нормально.