Про Украину, Россию, сало и соль

Уголок гурмана
1 июля 2014, 12:03

Читаю тут интересную книгу в сканированном формате. «Зеленин Д.К. — Восточнославянская этнография». Издана впервые была была в 1927 году. Это первое обобщающее изложение этнографии русских, украинцев и белорусов.

Мне, как кулинару-любителю, были интересны такие факты.

Про сало:

Про борщ и щи:

Про кровь и свинину:

Про тюрю. На фоне недавнего поста камрада Хикса )

Про пельмени:

И про соль:

Вообще, книга довольно интересная. Я то сразу на кулинарию перешел, но кто слегка интересуется этнографией — можно многое найти.

Украина, Россия, сало, кулинария, этнография

53 комментария

Россия огромна.Поэтому в разных местах-разные привычки.Мои вот дед с бабкой из Сибири которые-свинину, баранину и курятину не ели.А нижегородские баранину с курятиной вполне себе за достойную еду считали.

Свернуть

-свинину, баранину и курятину не ели.

Я раньше думал, что баранину повсеместно везде в России ели. А чего тогда? Говядину?

Свернуть

Дичину и говядину.Дичина считалась предпочтительней, но с добычей хлопот больше.

Свернуть

Ну когда лес рядом — то конечно ) А птицу дикую ели? Уток там, лебедей, фазанов?

Свернуть

Бабка утиной тушенки по сто с лишком банок делала.Вот с тех пор я охоту и не люблю.Фазаны-лебеди-павлины там не водились.И за добычей в лес-за-околицей ходить было беспонтово.Это ж надо было подальше от жилухи забираться.

Свернуть

Хочу качечку с апельсинами))

Свернуть

С апельсинами то в Сибири небось совсем туго было. Особо когда неурожай ))

Свернуть

А что, турки не возили?))

Свернуть

Далеко. И холодно ))

Свернуть

Чаго?)

Свернуть

Уточку, уточку хочу, говорю!))

Свернуть

А я то уж подумал...)))

Свернуть

Я боюсь предположить что ))

Свернуть

Как кушать захотелось. И весь весь перечень! от сала до лапши.
Вареников с маком не представляю. Но думаю — это должно быть офигительно вкусно!

Свернуть

Вареники с маком. Хм. Так и до булочек с коноплей недалеко ))

Свернуть

))))Пироги и рулеты с маком бабушка пекла. Самые вкусные! Я очень люблю!

Свернуть

А я не понимаю мак. Мне кажется, это для красоты ))

Свернуть

Это когда посыпано — для красоты) А когда его много много премного с сахаром — то песня просто) вкуснее начинки сложно придумать) «если не мясо, канеш»

Свернуть

В местности, где население злоупотребляло варениками с маком, стало больше евроценностей-майданы бесконечные, геи всякие и т.д.Может это взаимосвязано?*задумался*)))))))))))

Свернуть

))))) так то можно и ложкой схлопотать))

Свернуть

Это история, преданья старины далекой. А применительно к настоящему, то я за 30 лет жизни на Украине съел сала на порядок меньше, чем за такой же период жизни в России
ЗЫ. По моим воспоминаниями не я один не ел сало.

Свернуть

Как сказал бы хороший человек Мрачелла:
— Не так важно, кто сколько сала и тюри съел до Рождества Христова. Важно, что мы, славяне, завтра есть будем! :)

Свернуть

Как то фатальненько прозвучало! Я планировала котлеты!))

Свернуть

Узнать бы еще, какая безбожная нация придумала манную кашу.

Свернуть

Вот это реальные изверги, да!))

Свернуть

Арабы это, брат. Кускус делали. А он тож самое, что крупная манка )

Свернуть

Что ты, брат! Манной кашой Иегова еще богоизбранный народец кормил :)

Свернуть

Там «манна» была, брат )

Свернуть

Да понятно, что сейчас в России все едят и борщ, и сало. Я ж за старину говорю )

Свернуть

Интересно, что в книге сало называется «приправой». Приправой — к чему тогда?

Свернуть

В борщ толченое сало точно кладут ) Как приправу )

Свернуть

В пироги кладут) такие вкусные со шкварками — «вертуты» называются.

Свернуть

Толченое сало с чесноком это вообще супер.

Свернуть

Тяжело вот только. Если с поджелудочной были проблемы, лучше не пробовать )

Свернуть

Я есть хочу! (((

Свернуть

Все хотят. Пост идет )

Свернуть

Так я и знал, брат, что не дадут спокойно нам обсудить восточнославянскую этнографию. Кто нибудь да обязательно есть захочет! Это потому что ты автор.

Свернуть

Это потому, брат, что привыкли люди к чревоугодию. А когда вот в светлое время суток не ешь и не пьешь, то начинаешь понимать прелести простой еды )

Свернуть

Я второй раз солить поставил уже. В пятницу, с самогоночкой первая партия уж хорошо больно пошла )))

Свернуть

А ты как солишь? Я сейчас уже не ем, но раньше солил, интересно кто как солит ))

Свернуть

Элементарнейшим образом. В рассоле. Банка, вода, соль сыплю до тех пор пока не перестанет растворяться. Складываю сало и на 3 дня в холодильник(не принципиально, просто сыну 3 года )))).
Потом рассол сливаешь и можно так есть или уже начать изгаляться с приправами. В крайний раз я тупо настрогал много чеснока и в той же банке засыпал сало им.

Свернуть

Вон чего. А я сухой засол делал. Начиняешь чесноком, обтираешь солью с перцем и укладываешь слоями в посудину, пересыпая солью. Потом под пресс на неделю в прохладном месте. Тоже вкусно было )

Свернуть

А в тарелочке чего зелененькое? Похоже на стручки чеснока. Кто-нибудь ел жаренные? Вот где вкуснотища…

Свернуть

Стручковая фасоль

Свернуть

Нашел такую версию происхождения пельменей. В отличии от прошлой, «китайской», тут персы фигурируют.
Сибиряки чего на эту тему думают? ))

«Персы принесли лапшу в современный мир, но не за это мы их любим ©. Давайте также отставим в сторону плов (пилав) и обратим внимание на „фаршированную пасту“. Тысячу лет назад иранцы называли ее „шеш-бараг“ — »шеш" — варить; и «барак» — кусочек. Комбинация слов была литературной и странной для простых людей — варить ведь можно не только пасту. Поэтому, в народной этимологии, шешбараг быстро трансформировался в «шуш-барак» — ухо барашка.

Ученые cмогли проследить как это слово следовало вслед за расширением влияния персов (а затем и арабов) на север: душбара в Азербайджане, тушбера в Таджикистане, чучвара в Узбекистане и чочура у Уйгуров. Хотя уйгуры и китайцы жили рядом, но они так и не нашли общий кулинарный язык — вплоть до 17-го века «материковый» Китай не знал про цзяоцзы и прочие баацзы. По словам одного из специалистов по истории Китая, китайцы познакомились с мешочками из теста только в 17-18-ом веке: было два основных направления — из Сибири (Монголии), и на «паровых машинах западной цивилизации».

Шешбараг, если не обращать внимание на вариации названия, это полумесяц с начинкой из мяса, где рожки слеплены вместе. Такая характерная форма впоследствии получила в Тунисе название «шляпа турков», а в Италии — cappelletti. Русские познакомились с шешбараг-ом благодаря финно-угорским народам Приуралья и Западной Сибири, у которых персы скупали пушнину. Вплоть до 20-го века, да и сейчас, в глухих сибирских деревнях, эту «пасту» называли пельнянь. Пель — ухо, а нан — хлеб на фарси."

Свернуть

Сибирские пельмени, в отличии от персидских и прочих южных, проходят две стадии термической обработки.Сначала замораживание, потом отваривание.И зовут их «ушки».Это не из-за формы, а потому что их варят.

Свернуть

И зовут их «ушки».Это не из-за формы, а потому что их варят.

Логично ))
А замораживают то потому, что мороз есть — чего б и не заморозить ))

Свернуть

Серьезно.Уха, ушное-это сваренное в воде.А заморозка-это тоже термообработка, денатурация белка же происходит.Так что всякие равиоли и прочие чучвары-это совсем не то.))