Про горшок масла.
Задумалось мне тут как -то приготовить плов по ирански. Это откидной раздельный плов, если кто не знает. Но засада: одна из самых важных деталей такого плова — это топленое масло. Да, высококачественное топленое масло, способное превратить даже простой вареный рис в самостоятельное блюдо.
С топленым маслом у меня с детстваэротические ассоциации с Красной шапочкой. Горшочек масла, лес, волк, резня бензопилой и т.д.
Само масло, называемое топленым, я детстве пробовал, и оно мне не понравилось из за сильного привкуса. Поэтому в дальнейшем я его избегал. Узнав, что на плов будет нужно именно оно, приуныл.
Посмотрел в магазине, почитал состав. Растительные жиры и вкусовые добавки были не самой худшей вещью в списке ингредиентов.
Ну и пошел я… Куда? Куда еще можно пойти, если не знаешь как что-то приготовить. К Сталику пошел, ага. Почитать. Несмотря ни на что ) Ну почитал. Подумал. Понял, что специфический привкус топленого масла в детстве был обусловлен тем, что топили уже начавшее пропадать масло, дабы сохранить его еще немного. Да и топили то наверное не по правилам, а просто расплавили на огне. Ладно. Это обрадовало. Тот мерзкий прогорклый привкус был далеко не ага.
Пошел за сливочным маслом. В качестве подопытного материала для варкимета масла — было выбрано весовое сливочное масло производства Татарстана ) Выбрано было по следующим качествам — в составе кроме сливок пастеризованных ничего указано не было, а после заморозки оно крошилось и ломалось, а не намазывалось плавно на хлеб. В общем вело себя как сливочному маслу и положено.
Эксперимент начался. Легче всего такого масло делать в мультиварке, установив тепературу около 82 градусов. До сей поры я с презрением относился к подобного рода приспособлениям на кухне, поэтому мультиварки у меня было. Колхоз, чо. ))
Масло я решил топить на водяной бане. В казан налил воды и поставил аллюминиевую кастрюлю. В кастрюлю положил все масло (1,6 кг) и довел воду в казане до кипения, потом уменьшил огонь.
Масло вскоре растаяло и стало мутной желтой густой жидкостью.
На поверхность стала подниматься пена, которую нужно иногда снимать. Не выбрасывать, она вкусная.
Вода в казане должна немножко кипеть, масло должно иметь температуру как раз около 82 градусов. У кого есть термометр, могут это проверить.
После продолжительного приготовления в таком состоянии молочный белок стал осаживаться на дно, вода из масла потихоньку уходила, а молочный жир всплывал наверх. Здесь кстати легко увидеть, какое масло настоящее, а какое с добавками. Настоящее делится на две фракции — белок на дне, и масло на поверхности. А ненастоящее поделится на три или больше, смотря чего туда еще добавлено кроме растительных масел.
Когда чистое масло все поднялось наверх и стало занимать около 70 процентов от объема, я посчитал что эксперимент удался и стал сливать масло, стараюсь не задеть половником молочный белок.
Поверх белка еще осталось много масла. После выдворения кастрюли на балкон, масло стало твердым, а белок остался жидким.
Промываем куски масла под холодной водой, и немножко топим в казане, до тех пор пока микроскопические остатки карамелизовавшегося белка не всплывут наружу. Белок убрать, масло слить, не мешая с предыдущим. У него чуть иной вкус, но тоже замечательный.
Первое слитое масло можно прогреть в отдельной посуде с толстым дном до температуры 125 градусов, для лучшего его хранения. Но можно и не прогревать, особенно если оно будет храниться в холодильнике.
В итоге у меня вышло около 1,2 л замечательного топленого масла. Которым можно заправлять откидной плов, делать вкусный рис, выпечку. А то и просто согреть, налить в блюдце и есть со свежим хлебом. Сталик прав — оторваться невозможно. ))
Кстати, в аюрведе этот продукт тоже имеет колоссальное значение и называется ги, или гхи. Вегетарианцы должны взять на заметку. )
С топленым маслом у меня с детства
Само масло, называемое топленым, я детстве пробовал, и оно мне не понравилось из за сильного привкуса. Поэтому в дальнейшем я его избегал. Узнав, что на плов будет нужно именно оно, приуныл.
Посмотрел в магазине, почитал состав. Растительные жиры и вкусовые добавки были не самой худшей вещью в списке ингредиентов.
Ну и пошел я… Куда? Куда еще можно пойти, если не знаешь как что-то приготовить. К Сталику пошел, ага. Почитать. Несмотря ни на что ) Ну почитал. Подумал. Понял, что специфический привкус топленого масла в детстве был обусловлен тем, что топили уже начавшее пропадать масло, дабы сохранить его еще немного. Да и топили то наверное не по правилам, а просто расплавили на огне. Ладно. Это обрадовало. Тот мерзкий прогорклый привкус был далеко не ага.
Пошел за сливочным маслом. В качестве подопытного материала для варки
Эксперимент начался. Легче всего такого масло делать в мультиварке, установив тепературу около 82 градусов. До сей поры я с презрением относился к подобного рода приспособлениям на кухне, поэтому мультиварки у меня было. Колхоз, чо. ))
Масло я решил топить на водяной бане. В казан налил воды и поставил аллюминиевую кастрюлю. В кастрюлю положил все масло (1,6 кг) и довел воду в казане до кипения, потом уменьшил огонь.
Масло вскоре растаяло и стало мутной желтой густой жидкостью.
На поверхность стала подниматься пена, которую нужно иногда снимать. Не выбрасывать, она вкусная.
Вода в казане должна немножко кипеть, масло должно иметь температуру как раз около 82 градусов. У кого есть термометр, могут это проверить.
После продолжительного приготовления в таком состоянии молочный белок стал осаживаться на дно, вода из масла потихоньку уходила, а молочный жир всплывал наверх. Здесь кстати легко увидеть, какое масло настоящее, а какое с добавками. Настоящее делится на две фракции — белок на дне, и масло на поверхности. А ненастоящее поделится на три или больше, смотря чего туда еще добавлено кроме растительных масел.
Когда чистое масло все поднялось наверх и стало занимать около 70 процентов от объема, я посчитал что эксперимент удался и стал сливать масло, стараюсь не задеть половником молочный белок.
Поверх белка еще осталось много масла. После выдворения кастрюли на балкон, масло стало твердым, а белок остался жидким.
Промываем куски масла под холодной водой, и немножко топим в казане, до тех пор пока микроскопические остатки карамелизовавшегося белка не всплывут наружу. Белок убрать, масло слить, не мешая с предыдущим. У него чуть иной вкус, но тоже замечательный.
Первое слитое масло можно прогреть в отдельной посуде с толстым дном до температуры 125 градусов, для лучшего его хранения. Но можно и не прогревать, особенно если оно будет храниться в холодильнике.
В итоге у меня вышло около 1,2 л замечательного топленого масла. Которым можно заправлять откидной плов, делать вкусный рис, выпечку. А то и просто согреть, налить в блюдце и есть со свежим хлебом. Сталик прав — оторваться невозможно. ))
Кстати, в аюрведе этот продукт тоже имеет колоссальное значение и называется ги, или гхи. Вегетарианцы должны взять на заметку. )
Было время и весь жир кулинарный с полок смели, кто теперь знает что это такое?
Ну насчет смели — не знаю. Помню в детстве в магазин зайдешь — стоят батареи из одинаковых бутылок с минеральной водой. В железных сетках — одинаковые банки с морской капустой. А в витринах холодильников — зАмки из жира. С башенками, фронтонами, и стенами. Креатив ))
Минералку — нет.
А художественно пирамидками выложенные пирамидки из банок с консервами из минтая, причем с просветами придающими чувство легкости всей конструкции??? :))
Что же касается смели, я сам удивился, ну понимаю масло дефицит даже бутербродное, ну потом маргарин пропал, но под что бы под закат перестройки кулинарный жир пропал...да вот так жили мы тогда здесь в голодном поволжье, пока Вы там в своем Ташкенте — городе хлебном, как сыр в масле катались :))
Хлеб был, да. Но по очереди и по таким специальным карточкам, сум-купоны назывались )
а в моем брикеты киселя и детское питание, которое мы всухомятку ели :)
Жир кулинарный пропал, а растительном сале вообще многие и не слышали.
*Мою маму звали Ганна Омелянівна*
Мне то за что? )) Я строго по рецепту ))
А в воскресенье, если удастся закупить на каждого члена семьи по свежей свиной рульке — приготовлю «вепрево колено». Это когда рульку вываривают 2-3 часа в пиве (я сейчас взял темное «Пражское»), а затем минут на 10 ставят в раскаленную духовку — дабы рулька стремительно покрылась хрустящей корочкой. Подают со сладкими или кисло-сладкими соусами (ткемаль, гранат).
Судя по тому, как идут дела в данный момент — пиво накануне приготовления придется все же докупать.
Нельзя превращать маринад в выпивку ))
Мясо пропекается чуть глубже, нежели чем просто корочка образуется.проверенно.
Вот интересно. С рыбой у меня потому что все как то не складывается ))
А шкварки с луком в сале бесподобно.))
А чем посуду отмывать после вот таких приготовлений? :)
Да чего ее отмывать. Готовилось на водяной бане, ничего не пригорало, не прижаривалось. Так что как уже сказали — фейри и всё ))
Хотя вот не заметил, чтобы было особенно жирно как то. Не вызвало особых затруднений короче. Это не казан в Солярисе ))
Когда уже будет селедка на газете с водкой???
Но мне вот возиться лень.Я у знакомых беру, когда надо масло топленое.
А чтоб кастрюли там, жир… не..))Лениво.Возни как с пловом, а то и более.
Аюверда -это конечно хорошо, но древне индифская медицина к нашим веганам отношения мало имеет)))
У нас же веганы не едят
коровмясо, они их объедают)))В Питере клевую мясную лавку открыли))
я люблю или медиум или мелиум велл))
Тебе хорошо. А вот у меня нет таких маслократов-знакомых ))
Картинка четкая! ))))
Кстати погуглив нашел и масло гхи
490 рукблей за баночкку в 250 грамм.
Если бы городские воробьи/голуби помирали от чипсов, сала, фарша, соли и прочей гадости — давно бы в городах птиц не было.
А те, кто есть, видимо, уже совершенно приспособленные к «мусорной» пище.