Грузинская хашлама

В предверии новогодних праздников у многих возникает мысль — чего бы такого вкусного приготовить? При этом народ еще желает долго не париться у плиты, мучаясь с такими сложными блюдами как гусь с яблоками или кабан с дикой черемшой. Выход, в общем то, есть всегда. Грузинская хашлама — блюдо простое, красивое, вкусное, и может стать отличной альтернативой традиционному шашлыку, когда на улице -30, и у мангала стоять не всякому охота.


Как пишет Сергей Джуренко, у которого я и взял этот замечательное блюдо: — «Рецептов хашламы много, и рознятся они от региона к региону. В Казахстане перекладывают мясо слоями овощей и тушат без воды в собственном соку, навроде басмы. В Армении добавляют много картофеля и зелени.

Но самая простая хашлама, и, наверное, самая вкусна — в Кахетии. Там люди знают толк в простом приготовлении мяса. Минимум составляющих, максимум души. Правильно сваренное мясо в дополнениях, кроме вина, не нуждается.

Самое главное, правильно выбрать мясо. Нужна баранья или телячья грудинка, мясо на ребре с хрящевыми кусочками. У нас с бараниной сложно, а вот телячья грудинка есть всегда, т.к., к сожалению, спросом мало пользуется.
При обилии напитков и тостов, хашлама идеальнейшая закуска. Шашлык тоже прекрасно, но его надо стоять и жарить. Т.е. кому-то не до праздника. А хашлама после приготовления есть все время и дополнительного «вмешательства» не требует.

Опять же, мясо, крепкий бульон, специи и чеснок — и закуска прекрасная, и на утро, многие понимают, о чем я говорю, прекрасное средство от состояния, именуемого в народе «бодун».

Превосходство такого блюда в том, что его можно приготовить огромный котел, и садиться за стол на несколько дней. Не отвлекаясь, разве что сходить за добавкой в погреб. Готовое блюдо охлаждается, и, при желании, утром разогревается в бульоне.»


Впечатлившись таким вкусным описанием, я решил приготовить хашламу на один из домашних праздников.
Купил говяжьей грудинки, порубил, уложил в котёл.



Залил малым количеством воды.



Добавил коренья (сельдерей, морковь, неочищенную луковицу). Закипело. Снял пену, убавил огонь на самый минимум, чтобы еле-еле булькало и оставил так на три часа. Закрыв неплотно крышкой. Не солить!



После положил еще зелени, лавровый лист, перец горошком, и варил еще час, пока мясо не стало отставать от костей. Почти. Тут главное не переварить.



После этого мясо выкладываем на блюдо. Внимание — только теперь солим крупной каменной солью, и натерев чеснок на терке, разбавляем его парой ложек бульона, и поливаем этой смесью мясо. Посыпаем нарезанной зеленью. Готово.



К блюду хорошо подать зелень, свежие овощи, и тонко нарезанный лук с сумахом. Что удивительно — по вкусу ничуть не уступает шашлыку и годится для любого большого застолья.
Главное соблюдать следующие тонкости — мало воды, варить на самом медленном огне, не солить до подачи, и полить выложенное мясо смесью тертого чеснока с бульоном.

Кстати, о бульоне — сам бульон получается просто потрясающим. Им можно запивать в процессе еды, можно оставить на утро, предварительно разогрев его с чесноком.
Вот так — просто и вкусно. Желаю удачных праздников и соблюдайте умеренность! )
Поделиться:

37 комментариев

Gertruda
Как всегда красиво и поди вкусно так) И как раз к обеду))) «забрала рецепт себе»
А сельдерей какой? Вот что большие такие стебли продаются?
Shadow
Нее, нив коем разе ) Коренья. Большие такие клубни. Очищаешь, режешь и кладешь )
Gertruda
Я клубнями ни разу не видела) «покраснела»)
А вот травку в борщ добавляю всегда.
Shadow
Вкус разный там у них )
Gertruda
Я таки куплю себе казан)))
Vyrvipup
Наверное все таки чугунную кастрюлю. Казан (чугунок) именно для печи, а не для печки.
Shadow
Вот не соглашусь. Казан именно для очага. Традиционно имеет круглое дно.
А у чугунка дно плоское, да и форма совсем другая )
Vyrvipup
У чугунка дно плоское, а затем бока как бедра, расходятся в стороны. Чугунок садился в печь со снятыми конфорками, чтобы огонь охватывал со всех сторон, а не только с дна. В квартире на газовой/электроплите будет греться только дно. Прогреть бока очень проблематично.
Shadow
Не знаю, как чугунок, а казан на газовой плите нормально работает. Для электро конечно пришлось брать казан с плоским дном, и чуть менять технологию приготовления традиционных блюд.

Но я не о том, а все же просто что чугунок и казан — вещи разные.
Gertruda
Мне пальцем покажите, что покупать и я куплю))
Vyrvipup
Мне пальцем покажите, что покупать и я куплю))

Это казан

А это чугунок.
Выбирай
Vyrvipup
Вообще спорить с гуру не простительная наглость. Но я же не про приготовление, а про печь. А я впервые воспользовался газом, и то баллонным, где то лет в двадцать. А до того печка.
Комментарий отредактирован: 30 декабря 2013, 14:39
Shadow
Вообще спорить с гуру не простительная наглость.

Мне до гуру, как моему второму тренеру до Брюса Ли )) Далеко, короче )

Но я же не про приготовление, а про печь

А я вообще не знаю о чем мы. Я просто изначально сказал что казан и чугунок разные вещи, а про прогревание не спорил даже )
Vyrvipup
И электричество нам провели когда я был где то в классе шестом. Так что я за Советскую власть плюс электрофикацию
Кстати, сегодня день рождения СССР. С праздником!!!
Shadow
С праздником!!!

Спасибо! И Вас тоже!
СССР — дело хорошее… было.
Gertruda
Хорошее! Детство в Баку и в Украине. Сказочно было. И всегда завидовали татарским именам, кстати) Вот без фантазии были родители, ну весь подъезд одни Оли и Лены. Ужас!)))
Shadow
В чугунке щи варить хорошо. В духовке!
Но плов там не сделаешь. Поэтому нужно обе вещи иметь ))
Gertruda
Согласна) Покупаю оба) И да, про день СССР еще с утра прочитала, и скучаю по нему.
Vyrvipup
Согласна) Покупаю оба)
А до этих пор где же ты была?
Я только сегодня проходил мимо. Сказала бы, зашел посмотрел бы наличие, размер, цену
Gertruda
Анатолий Васильевич) я говорю) как выберете, так я сразу готова)))
BlackCat
И как это «круглое дно» ты ставишь на плиту? :)
Vyrvipup
Естественно, по геометрии казан и чугунок совершенно разные вещи. Но и казан и чугунок должны прогреваться не только снизу, а и с боков.
Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно (как это происходит у посуды с плоским дном), а все его стенки, имеющие сферическую форму.
Shadow
Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно

Таки я согласен )
Shadow
И как это «круглое дно» ты ставишь на плиту? :)
Там подставочку можно сделать специальную )) но лучше с плоским дном брать )
Комментарий отредактирован: 30 декабря 2013, 14:34
Dobrovolec
уложил в котёл

И в печь? :)
Shadow
Как Баба-яга? )
Gertruda
Как баба, как Яга) и в печь)) Главное учите чего тудой складывать))
BlackCat
Теперь, видя бульон, все время вспоминаю, как в Вене(известная мясная столица, мясо там едят в различных видах и много) бульон ВЫЛИВАЮТ, так как считают, что вода из-под вываренных костей вредна ну или ядовита. И жрут бульон из кубиков! Я прям в осадок выпала, когда такое увидела! :)
Shadow
А вроде всегда ж считалось даже в Европе, что крепкий бульон полезен и восстанавливает силы. Чего это они теперь? )
Опять ж кубики — там ж химия и те же кости вываренные, только непонятно какие и чьи )
BlackCat
Да вот и я удивилась почувствовав сначала запах галинабланки, а потом, не поверив своему носу, и вкус ее… Спросила. Мне и ответили, что бульон — это кака несусветная и есть его нельзя! Страные люди))
Vyrvipup
Сколько себя помню тяжело больному всегда давали куриный бульон. Об остальном советовались с врачом «Доктор, а что ему можно?» Бульон несли, за очень редким исключением, всегда.
Shadow
Я и говорю. Непонятно в самом деле.
Shadow
Почитал. Современная наука говорит что вредно ))
www.gastronom.ru/vopros_otvet/dietolog/vopros/15
Типа все вредные вещества в бульон переходят, а мясо можно есть )

Ладно, кто так считает — пусть бульон от хашламы не ест тогда, только мясо ))
BlackCat
Да я не против бульона! Особенно с будуна)))
Shadow
Ну я вообще! Вдруг кто за здоровый образ жизни по европейски и всё такое прочее! ))
Gertruda
Я вообще за бульон! И пусть весь мир подождет!))) а Европа не показатель полезности)))
hicks
Рецепт отличный от Джуренко.Читал.АГА.
Ну и твоя вариация замечательная.
Полность согласен, что грудинку не дооцениваюь, как основый продукт для главных блюд.
Мясо получается нежнейшее.
Как то, готовили из грудинки джиз на природе.Шашлыки остались целые все.
А грудинка разлетелась по животам и тарелкам)))
Да, и спешу заметить, что рецепт абсоютно вольный.Первый раз, я попробовал хашламу с овощами и мясом.Шурпа вообщем.
ДУмал название просто другое.
У кого продукты сначала обжариваются(типа димлома) а название все равно тоже остается.Вообщем название одно, а вариаций на тему много))