Зима и хаш!

Зима уже не близко. Зима пришла. Снег, метель, холод — все в наличии, как положено. И как хорошо бывает, приехав домой уставшим и замерзшим, съесть тарелочку обжигающе горячего крепкого хаша.



Сейчас уже сложно установить, в какой стране начали варить хаш раньше остальных. Блюдо широко распостранено по всему Кавказу и Закавказью, а в древности, по слухам, носило даже ритуальный характер. Предания гласят, что хаш был одним из любимых блюд Чингисхана.

По сути, хаш — это высококонцентрированный раствор белка, причем не просто белка, большую часть этого белка составляет коллаген. О пользе коллагена говорить можно долго, поэтому не станем, кому надо — могут загуглить. В общих чертах — полезно для суставов, а также для очистки организма, с похмелья в частности.

Блюдо, под именем 'хашу' или 'хашой', упоминается в нескольких древнеармянских источниках, в частности у Григора Магистроса (XI в.), Мхитара Гераци — «Утешение при лихорадках» (XII в.), Есаи Нчеци — «Истолкование пророчества Иезекииля» (XIII в.). В средневековом армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш (хашой) описывается, как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекоменуется есть хаш запивая вином, а в случае недуга есть хаш из ягнячьих ножек.

Родственные хашу блюда существуют у многих народов. Это и русский студень (холодец), и немецкий зельц, и греческий пацас. В Ереване есть особые заведения — хашные, в которых рано утром собирается народ, чтобы съесть тарелочку горячего хаша перед работой.

Итак — идем на рынок, и покупаем говяжью переднюю ногу и хвост. Нога должна быть чистой, хорошо опаленной и обработанной. По идее, хаш варится из ножек, бараньих или говяжьих, но вкусное и жирное мясо хвоста, также богатое коллагеном, никак блюду не повредит.





Хвост и ногу не рубим, а разделываем ножом по суставам. Заливаем водой, кипятим час на слабом огне, воду выливаем, заливаем новой. Воду для хаша лучше брать как можно более хорошую, от этого зависит качество конечного продукта. Даем закипеть, кладем головку лука в кожуре и одну морковь, несколько горошин черного перца. Не солим.



Внимание — хаш должен вариться на очень слабом огне, без кипения, чтобы лишь раз в 3-4 секунды на поверхность жидкости прорывался пузырек. Температура при таком кипении составит 70-75 градусов, и белок не будет сворачиваться, что позволит нам в итоге получить прозрачный хаш.



Поварив так хаш около пяти часов, пока мясо не начнет отставать от костей, начинаем его разбирать.
Мясные части вытаскиваем на большое блюдо и даем остыть, после чего кости выкидываем, а мясо и жилы нарезаем.

Бульон процеживаем от лишнего, снова наливаем его в казан, ставим на огонь, кладем молотый черный перец и соль. Едоки, помешанные на аутентичности, солят хаш уже в своих тарелках, но я не заморачиваюсь. Порезанное мясо тоже можно закинуть обратно в хаш, дать ему чуть вскипеть. Чеснок мелко порезать, забросить в хаш и снять его с огня. Готово.

Подавать хаш на стол следует с лавашом, зеленью, соленьями, и мелкорубленым чесноком, залитым бальзамическим уксусом. Кусок лаваша с зеленью, кусок мяса, ложку маринованного чеснока и глоток горячего хаша — и пофигу, какая там на улице метель. ))



Поделиться:

126 комментариев

Shadow
В некоторых рецептах в хаш кладут мелонарезанный рубец, в некоторых и молоко наливают, но я считаю это лишним )
hicks
хаши(грузинский вариант)-кладут иногда
Alexei_Napylov
Отсутствует важная информация: соотношение примерного веса ноги/хвоста и объема воды.
И почему нога строго передняя?
Shadow
Пропорции по вкусу. Кто то больше бульона любит, кто то больше мяса. Я на 12 литровый казан беру 1 ногу и один хвост, заливаю водой доверха.

Ногу можно и заднюю, но я какбэ люблю переднюю. У задней запах не очень в силу физилогических причин, соответственно и обрабатывать ее сложнее, вымачивать надо.
Alexei_Napylov
Внимание — хаш должен вариться на очень слабом огне, без кипения, чтобы лишь раз в 3-4 секунды на поверхность жидкости прорывался пузырек. Температура при таком кипении составит 70-75 градусов, и белок не будет сворачиваться, что позволит нам в итоге получить прозрачный хаш.
Насколько я знаю физику, даже крайне слабое кипение все равно происходит при температуре в 100 градусов.
75 — это, по сути, уже вымачивание в горячей воде, но не варка.
Shadow
А насчет конвекции физика чего говорит? ))
Продукты в казане препятствуют конвекции, поэтому на самом дне температура будет 100 градусов, а чем ближе к поверхности — тем ниже.
BlackCat
Слово то какое — «конвекция»! Что за штуковина? :)
Комментарий отредактирован: 18 декабря 2013, 12:17
Shadow
«вид теплопередачи, при котором внутренняя энергия передается струями и потоками» ))
hicks
и копыто надо удалить.ты допиши.я не нашел в посте.А то ведт народ есть кто с копытом положит))
Shadow
Куда удалить? Не надо ничо удалять, как есть так и кладу ))
hicks
ФИГАСЕБЕ! Везде удаляют!)))
slavasmirnov
В моей версии — тоже не удаляют.
hicks
сколько людей столько мнений.Надо спросить у армянина который меня учил, уж очень он аутентично все делал)
Shadow
Сталик вон тоже с копытами варит )
stalic.livejournal.com/480597.html
hicks
«Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке. Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.» он пишет же
Shadow
В казан посмотри ) Там копыта плавают )
Мы может о разном говорим. Костяное копыто конечно снять надо. А то что остается — раздвоенная часть нижняя, то варится. Но с копытом нога и не продается.
hicks
так я пр окостяное же)))))))))))))не поняли друг друга
slavasmirnov
Копыта — основа для казеинового клея. Так что в крепком бульоне — это компонент дополнительного загустителя. По-моему — логично. Но копыта должны быть, конечно, отпарены-отскоблены-отмыты.
hicks
полностью согласен
Shadow
Ну вот самого копыта не продается даже. Но то что остается — это тоже копыто, я считаю )
Gertruda
Так вот он какой))) Бульончик какой красивый. Как раз пост к обеду.
Эх, пол царства за тарелочку, хнык...))
Shadow
Да там варить то — поставил и забыл на пять часов ))
Gertruda
Когда сама — это уже не то))
BlackCat
Мдааа, с похмела самое то! Опять же ж и суставы подлечишь после «пьяных танцев». Своевременный рецепт! Осталось решить «кто его варит к ближайшей субботе». Ибо в субботу ожидается похмелье))))
Shadow
Можно сейчас варить и в холодильник, он превратится в желе, как холодец. Потом утром в субботу доползаешь до холодильника, накладываешь, разогреваешь и ура! ))))
BlackCat
А это идея! Только спать когда? если его 5 часов вариь)))
Alexei_Napylov
А как холодец варят? В выходной. Поставил и забыл.
BlackCat
ыходной у меня падает как раз на похмелье, Леш!))
Shadow
Я обычно вечером ставлю и спать ложусь, а утром рано встаю и разбираю. Как раз можно и чашечку съесть, как в Ереване ))
__i
А с барана варят? А то чёт много маслов скопилось.
Shadow
Варят конечно, но ножки надо. Которые с копытцем. Из мослов шурпу можно сварить.
__i
копыт нет…
Ну, шурпа так шурпа ))
Shadow
С похмелья горячая острая шурпа тоже очень хорошо ))
Gertruda
Правую ногу, толчковую!)))
Shadow
Толчковая — задняя ))
Gertruda
Как это) Ходьба с передней ноги начинается))
Alexei_Napylov
Заливаем водой, кипятим час на слабом огне, воду выливаем, заливаем новой.
От какой каки это избавит?
Shadow
От специфического запаха паленой шкуры и от мелких недочищенных частиц.
slavasmirnov
Ел в воскресенье свиную рульку, вываренную в пиве и запеченную до хрустящей корочки — под гранатовым соусом. В качестве гарнира — кислая тушеная капуста.

Это я к тому, что все хорошо, пока живой. Хаш, значит хаш.
Shadow
Это точно )
А капусту сам солил?
slavasmirnov
Не, это немецкая кухня. Но ресторан не немецкий — там разные блюда присутствуют.
Shadow
Ну коли так, то ладно ) А то я тут капусту с тмином научился солить недавно ))
hicks
Ел в воскресенье свиную рульку, вываренную в пиве и запеченную до хрустящей корочки — под гранатовым соусом.
Шадоу, вот я тебе про это и говорил.Это и есть вепрово колено или айсбан.
я еще медом мажу свержу для корочки
Shadow
Ээ… айсбайн — это разве не в селитре маринованая свинина?
hicks
МАТчасть)))
Айсбан» (Eisbein) в переводе с немецкого языка означает «ледяная нога». К кулинарии эта «нога» как ни странно имеет самое прямое отношение. В далекие времена шустрые немецкие дети изготавливали из кости, остававшейся от съеденной с аппетитом рульки, подобие коньков – морозили, точили, привязывали к обуви и – вперед по ледяным просторам.
Это как раз и есть вареная, а потом запеченая рулька))в кулинарии.
Shadow
Чего то напомнило анекдот про холодец и свинью на протезах )))
hicks
а дети на коньках зато))
hicks
Отличное блюдо равных утром(после гулянки) которому нет, или очень мало.Очень насыщенный суп.
Прям захотелось приготовить.
Shadow
Хаш — национальное блюдо Старков ))
hicks
вполне кстати возможно))а че у них хоолодно там))в Винтерфелл
Vyrvipup
Нариман. Когда будешь про пельмени писать? Я тут тебе заглавную картинку приготовил
Shadow
Пельмени жена делает, я не умею ))
А чего за соус в холодильнике лежит? ))
hicks
белый соус же)))))
Shadow
Универсальный? )))
slavasmirnov
Да ясное дело — универсальный.
hicks
АГа.именно.
Кстатио мпельменях… а какие у нас пельмени местные вкусные? тут надо было взять рабочим, а блин не знаю какие…
Shadow
Вот насчет покупных не знаю ))
hicks
и я.Взялфабрику качества.Там плоские такие и на них написано «пельмень»))))
вкусные.С рабочими умяли кастрюлю))
mrachello
И 100% ручной лепки )
hicks
а как называются ручной лепки не помнишь?
mrachello
Хотя есть у них и машинной.
mrachello
На ФК есть лепщицы пельменей которые зарабатывают по 70К.
Боюсь представить количество слепленных пельменей
Shadow
Они наверное и в темноте лепить могут ))
slavasmirnov
С такими лучше не сталкиваться в темном переулке.
hicks
На ФК есть лепщицы пельменей которые зарабатывают по 70К
я бы лепщиком пошел… пусть меня научат...)))
Shadow
и на них написано «пельмень»

На каждом? ))
hicks
да.на каждом выбито по краю.))чтобы видимо не забыть что ешь))
Gertruda
Магазинные пельмени, дорогие мужчины, это извращение! ))
hicks
Магазинные пельмени, дорогие мужчины, это извращение
ну да.конечно.Щас я 20 рабочим хаш стану варить или лагман.и горячим привезу в казане.
Может для кого то и извращение, а для кого то необходимость.
Gertruda
))) ну рабочих кормить да. Домашних — только домашними!)
hicks
да мне вот некогда себе лепить их
hicks
Так… опят ь забыл… при длительной варке ты крышку закрываешь?

Бульон процеживаем от лишнего, снова наливаем его в казан
куда процеживаем?))кастрюлю еще пачкаем?))
Shadow
Я крышку закрываю, да. Ибо выкипит нафик всё ) Но конечно крышку не плотно закрываем, оставляем щель, иначе кранты всему ))

А кастрюлю пачкаем, да ))
hicks
вот что мне не нравится посуды много)))
Shadow
Много, да ) Казан, потом кастрюля, чтобы перелить, блюдо для мяса чтобы выложить. Доска, чтобы резать. И нож еще ))
hicks
как и для лагмана и для плова..))
Shadow
Мультиварка рулит? )))
mrachello
в мультиварке тушение мне нравится.
Nonstop
Нариман, а почему рубить копыто нельзя?
Shadow
Мелкие кости будут, раздробленные. Проще ж по суставам ножом порезать.
Вот так как на картинке
mrachello
Поговаривают хаш без водки никуда.
В Афиша Еда была статья про хаш.
Shadow
Ну и про холодец так же говорят )
Но мне удается съесть и без водки ))
hicks
Хаш да.вечером буз водки с ним никуда.А вот утром самое то.Хаш и зеленый чай.
hicks
В Афиша Еда была статья про хаш.
не самй лучший журнал про кулинарию.
Тут почитай про хаш.
mrachello
А он и не про кулинарию, он про еду ))))
hicks
про хавчик вообщем
mrachello
В общем интересно почитать.
Dobrovolec
Что-то я вообще не прониклась копытами и хвостами )
Shadow
Ну дело вкуса. Встречались мне люди, которые крепкий бульон не любили вообще ))
hicks
Это вы зря.
БЛЮДЖО просто супер!!! Если кто после гулянки зовет на ХАШ -все у него))
Shadow
А чем хвост то плох вообще? )) Такая ж часть тела, седло барашка например — тоже со спины )
mrachello
Давно хотел выбраться на природу и не шашлык машлык замутить а что нибудь жиденькое ))) И на выходных погода нулевая и тут про хаш. Ну прям походу ПОРА )))
Shadow
А как ты хаш хочешь на природе варить. Теоретически можно конечно, но посуду надо и по времени долго.
mrachello
Да не хаш. Так чо нить попроще
Shadow
Хашламу попробуй сделать
www.djurenko.com/cooking/xashlama.html
mrachello
А вообще так то если уж совсем по аутентичному то на природе надо )) Там ведь копыта хвосты надо в холодный ручей на сутки
Shadow
Это блин дом на берегу ручья строить надо тогда ))
uuuuuuu
Тепло там у них, поэтому холодец они едят жидким.))
Shadow
Я пока не знал, что хаш лучше — тоже холодец варил ))
uuuuuuu
Нариман, вся прелесть хаша в ритуале.Никакого вина, коньяка, тостов и женщин.40% спирт и большое количество коллагена с эластином+ Натрий хлор.Эдакое сосредоточенное правильное похмелье.Но квашенная капуста с холодцом восстанавлиет водно-солевой баланс не хуже.Да.)
Shadow
Я к тому, что хаш горячий. А с возрастом горячего охота больше почему то ))
uuuuuuu
Это да.Я вот мороженное перестал любить.))
Shadow
А я, бывает, ем. Дома. С горячим чаем ))
uuuuuuu
Я как-то пару дней питался одним мороженым.Вечером кэээк кило пломбиру навернешь и нормальненько.Главное процесс приготовления минимизирован до предела.))
Shadow
Мне в детстве говорили, что мол если одним мороженым питаться — горло заболит. Это так? ))
uuuuuuu
Это взрослые так мороженное зажимали.В детстве по приезде в Москву я в первый день съедал больше десятка разных мороженных и горло ни разу от этого у меня не болело.Сам теперь своих детей отпугиваю от мороженного: Горло заболит, уши лопухами станут и т.д… Это заговор взрослых.Да.)
Shadow
Блин. Разводили значит ))
Limonad
Эх, прониклась, холодца теперь хочу.)
Gertruda
А у меня есть))) Говяже-индейко-куриный)))
BlackCat
В гости что ли нагрянуть… тоже чего-то холодца захотелось))
Gertruda
Бобро пожаловать)))
BlackCat
Эээх, поздно прочитала!))
mrachello
У меня жена супы варит )) Что ни суп то холодец. Когда остынет
Gertruda
Дохвастаешься, придем суп попробовать))
slavasmirnov
Утром разогревал вчерашнюю уху — ну, студень студнем.
Комментарий был удален
Комментарий был удален