Зима и хаш!
Сейчас уже сложно установить, в какой стране начали варить хаш раньше остальных. Блюдо широко распостранено по всему Кавказу и Закавказью, а в древности, по слухам, носило даже ритуальный характер. Предания гласят, что хаш был одним из любимых блюд Чингисхана.
По сути, хаш — это высококонцентрированный раствор белка, причем не просто белка, большую часть этого белка составляет коллаген. О пользе коллагена говорить можно долго, поэтому не станем, кому надо — могут загуглить. В общих чертах — полезно для суставов, а также для очистки организма, с похмелья в частности.
Блюдо, под именем 'хашу' или 'хашой', упоминается в нескольких древнеармянских источниках, в частности у Григора Магистроса (XI в.), Мхитара Гераци — «Утешение при лихорадках» (XII в.), Есаи Нчеци — «Истолкование пророчества Иезекииля» (XIII в.). В средневековом армянском медицинском учебнике 1184 года «Утешение при лихорадках» хаш (хашой) описывается, как блюдо с лечебными свойствами. Например, против простуды рекоменуется есть хаш запивая вином, а в случае недуга есть хаш из ягнячьих ножек.
Родственные хашу блюда существуют у многих народов. Это и русский студень (холодец), и немецкий зельц, и греческий пацас. В Ереване есть особые заведения — хашные, в которых рано утром собирается народ, чтобы съесть тарелочку горячего хаша перед работой.
Итак — идем на рынок, и покупаем говяжью переднюю ногу и хвост. Нога должна быть чистой, хорошо опаленной и обработанной. По идее, хаш варится из ножек, бараньих или говяжьих, но вкусное и жирное мясо хвоста, также богатое коллагеном, никак блюду не повредит.
Хвост и ногу не рубим, а разделываем ножом по суставам. Заливаем водой, кипятим час на слабом огне, воду выливаем, заливаем новой. Воду для хаша лучше брать как можно более хорошую, от этого зависит качество конечного продукта. Даем закипеть, кладем головку лука в кожуре и одну морковь, несколько горошин черного перца. Не солим.
Внимание — хаш должен вариться на очень слабом огне, без кипения, чтобы лишь раз в 3-4 секунды на поверхность жидкости прорывался пузырек. Температура при таком кипении составит 70-75 градусов, и белок не будет сворачиваться, что позволит нам в итоге получить прозрачный хаш.
Поварив так хаш около пяти часов, пока мясо не начнет отставать от костей, начинаем его разбирать.
Мясные части вытаскиваем на большое блюдо и даем остыть, после чего кости выкидываем, а мясо и жилы нарезаем.
Бульон процеживаем от лишнего, снова наливаем его в казан, ставим на огонь, кладем молотый черный перец и соль. Едоки, помешанные на аутентичности, солят хаш уже в своих тарелках, но я не заморачиваюсь. Порезанное мясо тоже можно закинуть обратно в хаш, дать ему чуть вскипеть. Чеснок мелко порезать, забросить в хаш и снять его с огня. Готово.
Подавать хаш на стол следует с лавашом, зеленью, соленьями, и мелкорубленым чесноком, залитым бальзамическим уксусом. Кусок лаваша с зеленью, кусок мяса, ложку маринованного чеснока и глоток горячего хаша — и пофигу, какая там на улице метель. ))
И почему нога строго передняя?
Ногу можно и заднюю, но я какбэ люблю переднюю. У задней запах не очень в силу физилогических причин, соответственно и обрабатывать ее сложнее, вымачивать надо.
75 — это, по сути, уже вымачивание в горячей воде, но не варка.
Продукты в казане препятствуют конвекции, поэтому на самом дне температура будет 100 градусов, а чем ближе к поверхности — тем ниже.
stalic.livejournal.com/480597.html
Мы может о разном говорим. Костяное копыто конечно снять надо. А то что остается — раздвоенная часть нижняя, то варится. Но с копытом нога и не продается.
Эх, пол царства за тарелочку, хнык...))
Ну, шурпа так шурпа ))
Это я к тому, что все хорошо, пока живой. Хаш, значит хаш.
А капусту сам солил?
я еще медом мажу свержу для корочки
Айсбан» (Eisbein) в переводе с немецкого языка означает «ледяная нога». К кулинарии эта «нога» как ни странно имеет самое прямое отношение. В далекие времена шустрые немецкие дети изготавливали из кости, остававшейся от съеденной с аппетитом рульки, подобие коньков – морозили, точили, привязывали к обуви и – вперед по ледяным просторам.
Это как раз и есть вареная, а потом запеченая рулька))в кулинарии.
Прям захотелось приготовить.
А чего за соус в холодильнике лежит? ))
Кстатио мпельменях… а какие у нас пельмени местные вкусные? тут надо было взять рабочим, а блин не знаю какие…
вкусные.С рабочими умяли кастрюлю))
Боюсь представить количество слепленных пельменей
На каждом? ))
Может для кого то и извращение, а для кого то необходимость.
куда процеживаем?))кастрюлю еще пачкаем?))
А кастрюлю пачкаем, да ))
Вот так как на картинке
В Афиша Еда была статья про хаш.
Но мне удается съесть и без водки ))
Тут почитай про хаш.
БЛЮДЖО просто супер!!! Если кто после гулянки зовет на ХАШ -все у него))
www.djurenko.com/cooking/xashlama.html