Шашлык из баранины. Основной инстинкт.
Майские праздники позади. Я себе тут к первому мая новый простенький мангал соорудил, и сразу обновил его шашлыком из баранины. Но впереди еще все лето, и новые кулинарные горизонты приготовления еды на свежем воздухе. В связи с этим, хотелось бы узнать, кто и как жарил шашлык на праздниках? Расскажите на каком мангале предпочитаете жарить, на каком угле, из какого мяса, на шампурах или на решетке? А я пока поведаю о своем способе приготовления.
Шашлык. Одно из самых древних блюд, придуманных человечеством. Вид вкусного, сочного, горячего мяса, обжаренного на горячих углях до появления аппетитной корочки, затрагивает в человеке один из самых древних, темных и опасных инстинктов. И имя этому инстинкту — пожрать! ))
Самый вкусный бараний шашлык я пробовал спонтанно. Лет 15 назад в Узбекистане, мы с парнями и девчонками как-то резко собрались, и рванули ко мне на дачу. По пути купили у мясника хорошую такую баранью спинку от только что зарезанного барашка… Вот из нее почти без всякого маринада и специй вышел шикарный шашлык, приготовленный на углях из виноградной лозы. Истекающие жиром и соком шампуры, с которых нужно стаскивать зубами нежное мясо с ароматной поджаристой корочкой. Под звездным небом на улице, под пиво и гитару, да на всю ночь — лучше не бывает )
Здесь виноградной лозы конечно не достать, и баранина не такая свежая и жирная. Но сделать вкусно — никогда не проблема!
Совершив вылазку на рынок, я добыл ногу барана. Хотел филе со спинки или седло, но не было, а нога тоже очень ничего. На 2,8 кг такая потянула.
Кстати, многие не любят шашлык из баранины, утверждая, что такое мясо имеет резкий запах. Но это не так. Резкий запах имеет козлятина, а чтобы не подсунули, смотрим как раз на ногу. У козла мясо начинается резко от колена, а ниже почти голая кость. А у правильного барана мясо присутствует повсюду и достаточно мягкое и нежное, чтобы сделать из него шашлык. Не ферганский каракучкар, конечно, но при определенном опыте и доле везения всё получится )
Сняв мясо с кости, кость убрал на шурпу, а мясо постарался разделать на кубики гранью три на три см. Это оптимальный размер для шашлыка, который будет готовиться на шампурах, имхо.
Теперь мясо нужно замариновать на срок от двух до шести часов, если больше — тоже не беда. Никаких майонезов, уксусов и прочих, так любимых народом, сопутствующих. Только лук, соль и специи.
Большое количество лука режем полукольцами в большую чашку. Высыпаем на лук столовую ложку соли, чайную ложку растертой зиры, столько же кориандра, и растертого черного перца горошка. Разминаем лук с солью и специями, разминаем тщательно, чтобы лук дал сок. В этом соке мясо и будет мариноваться, становясь всё мягче и пригоднее для приготовления. Размятый лук перемешиваем с мясом и ставим под груз.
Когда подходит срок — идем разжигать! Открываем пакет с углями, грустно вздыхаем, и ворча под нос выражения, основанные на непереводимой игре слов русского языка, выбираем оттуда угли получше, ни в коем случае не высыпая весь мешок в мангал, ибо две трети мешка составляет угольная пыль, которая нам ни к чему. Наши угли должны быть кусками примерно 3 см, плюс-минус. Вот их и выкладываем в мангал, разбивая крупные куски.
Мангал я себе сделал довольно простой, но удобный, с учетом своего скромного опыта приготовления.
Толщина — 4 мм. Место для розжига, и сама рабочая часть с запасом, чтобы было куда отложить в случае чего. Надо будет доработать откидным столиком и дровницей снизу.
Отверстия по бокам мангала — в общем то только для красоты, поскольку редкие и находятся высоко.
Более частые отверстия для поддува частенько приводят к неконтролируемым изменениям температуры внутри мангала и воспламенению углей, при попадании на них горячего жира с шашлыка. Регулируемое поддувало с заслонкой снизу — вещь неплохая, но более сложная в изготовлении, я обхожусь без него.
Разжигаем уголь подручными средствами, сложив сначала шалашик из щепочек и бревнышек, а потом потихоньку подкладывая туда угли. Жидкостей для розжига я стараюсь избегать, поскольку химия, и запах по любому они дают нехороший. А оно нам надо?
Пока уголь разжигается, нанизываем мясо на шампуры. Как я говорил, куски мяса должны быть 3х3 см, а более тонкие и длинные куски должны быть сгруппированы на шампуре по этому же принципу. Мясо обязательно должно быть с жирком, очень хорошо использовать кусочки курдюка, перемежая ими куски мяса. Чем больше жира — тем сочнее и прожаренее будет шашлык.
Из бараньей ноги получилось семь больших шампуров с мясом, с учетом расстояния в 30 см между боковыми стенками мангала.
Раскладываем угли по мангалу в один слой, примерно как на фото, можно чуть потолще. Оптимальный метод — куски угля 3 см в один слой, а мясо кусками 3х3 располагается над углями на высоте 15 см.
Это обеспечит оптимальную прожарку мяса, не позволив ему сгореть или пересохнуть.
Углей должно быть больше у краев и в углах, и меньше в центре.
Угли должны чуть остыть, то есть не быть ярко красными, а поддернуться пеплом. Это обеспечит нам оптимальную температуру приготовления.
Ну и выкладываем шампуры на мангал.
Внимательно следим за приготовлением, вооружившись хорошим опахалом, дабы поддерживать ровную температуру внутри мангала, не давая углям затухнуть. Наслаждаемся процессом, погодой, вкусным дымком, постепенно переворачивая шампуры по мере надобности.
Слева вон чуть подгорело, не надо по сторонам зевать ) Поворачиваем, наблюдаем.
Время приготовления при таком раскладе у нас составит около 15-20минут. Больше — пересохнет, меньше — останется сырым. Для проверки готовности пользуемся органолептическим методом ) Можно также снять кусочек, проверить. Если мясо упругое, сочное, с возбуждающим запахом и ровной поджаристой корочкой, чуть красноватое в центре, но не сырое — то шашлык готов. Пересушивать мясо ни к чему абсолютно.
Вот здесь уже готово! На блюде не успел сфотографировать, дочь очень есть хотела уже ))
Такой вот простой рецепт приготовления шашлыка из баранины. Делитесь своими, критикуйте, рассказывайте о запомнившемся! Ведь еще не раз придется собраться — всё лето впереди!
Шашлык. Одно из самых древних блюд, придуманных человечеством. Вид вкусного, сочного, горячего мяса, обжаренного на горячих углях до появления аппетитной корочки, затрагивает в человеке один из самых древних, темных и опасных инстинктов. И имя этому инстинкту — пожрать! ))
Самый вкусный бараний шашлык я пробовал спонтанно. Лет 15 назад в Узбекистане, мы с парнями и девчонками как-то резко собрались, и рванули ко мне на дачу. По пути купили у мясника хорошую такую баранью спинку от только что зарезанного барашка… Вот из нее почти без всякого маринада и специй вышел шикарный шашлык, приготовленный на углях из виноградной лозы. Истекающие жиром и соком шампуры, с которых нужно стаскивать зубами нежное мясо с ароматной поджаристой корочкой. Под звездным небом на улице, под пиво и гитару, да на всю ночь — лучше не бывает )
Здесь виноградной лозы конечно не достать, и баранина не такая свежая и жирная. Но сделать вкусно — никогда не проблема!
Совершив вылазку на рынок, я добыл ногу барана. Хотел филе со спинки или седло, но не было, а нога тоже очень ничего. На 2,8 кг такая потянула.
Кстати, многие не любят шашлык из баранины, утверждая, что такое мясо имеет резкий запах. Но это не так. Резкий запах имеет козлятина, а чтобы не подсунули, смотрим как раз на ногу. У козла мясо начинается резко от колена, а ниже почти голая кость. А у правильного барана мясо присутствует повсюду и достаточно мягкое и нежное, чтобы сделать из него шашлык. Не ферганский каракучкар, конечно, но при определенном опыте и доле везения всё получится )
Сняв мясо с кости, кость убрал на шурпу, а мясо постарался разделать на кубики гранью три на три см. Это оптимальный размер для шашлыка, который будет готовиться на шампурах, имхо.
Теперь мясо нужно замариновать на срок от двух до шести часов, если больше — тоже не беда. Никаких майонезов, уксусов и прочих, так любимых народом, сопутствующих. Только лук, соль и специи.
Большое количество лука режем полукольцами в большую чашку. Высыпаем на лук столовую ложку соли, чайную ложку растертой зиры, столько же кориандра, и растертого черного перца горошка. Разминаем лук с солью и специями, разминаем тщательно, чтобы лук дал сок. В этом соке мясо и будет мариноваться, становясь всё мягче и пригоднее для приготовления. Размятый лук перемешиваем с мясом и ставим под груз.
Когда подходит срок — идем разжигать! Открываем пакет с углями, грустно вздыхаем, и ворча под нос выражения, основанные на непереводимой игре слов русского языка, выбираем оттуда угли получше, ни в коем случае не высыпая весь мешок в мангал, ибо две трети мешка составляет угольная пыль, которая нам ни к чему. Наши угли должны быть кусками примерно 3 см, плюс-минус. Вот их и выкладываем в мангал, разбивая крупные куски.
Мангал я себе сделал довольно простой, но удобный, с учетом своего скромного опыта приготовления.
Толщина — 4 мм. Место для розжига, и сама рабочая часть с запасом, чтобы было куда отложить в случае чего. Надо будет доработать откидным столиком и дровницей снизу.
Отверстия по бокам мангала — в общем то только для красоты, поскольку редкие и находятся высоко.
Более частые отверстия для поддува частенько приводят к неконтролируемым изменениям температуры внутри мангала и воспламенению углей, при попадании на них горячего жира с шашлыка. Регулируемое поддувало с заслонкой снизу — вещь неплохая, но более сложная в изготовлении, я обхожусь без него.
Разжигаем уголь подручными средствами, сложив сначала шалашик из щепочек и бревнышек, а потом потихоньку подкладывая туда угли. Жидкостей для розжига я стараюсь избегать, поскольку химия, и запах по любому они дают нехороший. А оно нам надо?
Пока уголь разжигается, нанизываем мясо на шампуры. Как я говорил, куски мяса должны быть 3х3 см, а более тонкие и длинные куски должны быть сгруппированы на шампуре по этому же принципу. Мясо обязательно должно быть с жирком, очень хорошо использовать кусочки курдюка, перемежая ими куски мяса. Чем больше жира — тем сочнее и прожаренее будет шашлык.
Из бараньей ноги получилось семь больших шампуров с мясом, с учетом расстояния в 30 см между боковыми стенками мангала.
Раскладываем угли по мангалу в один слой, примерно как на фото, можно чуть потолще. Оптимальный метод — куски угля 3 см в один слой, а мясо кусками 3х3 располагается над углями на высоте 15 см.
Это обеспечит оптимальную прожарку мяса, не позволив ему сгореть или пересохнуть.
Углей должно быть больше у краев и в углах, и меньше в центре.
Угли должны чуть остыть, то есть не быть ярко красными, а поддернуться пеплом. Это обеспечит нам оптимальную температуру приготовления.
Ну и выкладываем шампуры на мангал.
Внимательно следим за приготовлением, вооружившись хорошим опахалом, дабы поддерживать ровную температуру внутри мангала, не давая углям затухнуть. Наслаждаемся процессом, погодой, вкусным дымком, постепенно переворачивая шампуры по мере надобности.
Слева вон чуть подгорело, не надо по сторонам зевать ) Поворачиваем, наблюдаем.
Время приготовления при таком раскладе у нас составит около 15-20минут. Больше — пересохнет, меньше — останется сырым. Для проверки готовности пользуемся органолептическим методом ) Можно также снять кусочек, проверить. Если мясо упругое, сочное, с возбуждающим запахом и ровной поджаристой корочкой, чуть красноватое в центре, но не сырое — то шашлык готов. Пересушивать мясо ни к чему абсолютно.
Вот здесь уже готово! На блюде не успел сфотографировать, дочь очень есть хотела уже ))
Такой вот простой рецепт приготовления шашлыка из баранины. Делитесь своими, критикуйте, рассказывайте о запомнившемся! Ведь еще не раз придется собраться — всё лето впереди!
Мангал по достоинству оценить не смогу, ибо не сварщик. Но выглядит неплохо)))
Шашлык на вид очень даже ничего, жаль, не попробуешь.
PS. Роскошный шашлык… хочется погрызть монитор ибо без обеда
Чего без обеда то опять?
Вот, голодаю
Ни крошки
Только кипяток
«По приютам я с детства скитался....»
*пошел замачивать куриные грудки. на шашлык. не забыть про наливку.*
Шашлык-это способ приготовления.Слово является искажением крымско-татарского(тут предки передают привет Нариману) слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
Поэтому шашлык может быть из любого мяса.Ел из козлятины.нормально, кстати.
Молоденький козленок и старый козел — две большие разницы ))
Тогда как старый упитанный баран на вкус очень даже хорош!
«Не дай бог никому» ©
Вот рулет из курицы очень даже рулет :)
не только рулет очень даже.
Красиво и уверен, что очень вкусно.
Так держать!
Нариман, я на картинках долго взгляд старалась не задерживать, чтобы слюной не подавиться. Уверена и поддерживаю Алексея: ты- лучший повар сайта!
А вообще, я читал, что соль необходима организму. Сам не проверял.
Господин Shadow, вы этим постом укололи меня прямо в сердце. Вы же знаете, что я страдаю перфекционизмом в том, что касается первой картинки поста «до ката». Она, эта картинка, ОБЯЗАНАиметь размер 400х250 пикселей. Да, исправить это для меня — дело минутное, но! но! НО!!!"
(конец официальной истерики :)
Все прекрасно и великолепно. Это я просто чтобы не писать банальность типа «Ох как вкусно, зови в гости». :)
Автоматическое обрезание можно поставить и под 400х250, но зачем?
Дело в том, что первое фото (до ката, если много фото, и которое как раз 400х250) идет как анонс. А под катом, как в случае этого кулинарного поста или в случае моего поста про крымские троллейбусы, можно и более крупные фотографии размещать.
Но вообще не надо «париться». Смело любые фото можно втыкать, я перед выводом на главную подправлю. Это реально занимает считанные секунды.
Жалею даже, что в этом посте пошутил. Теперь будут думать, что я зануда. :(
Сама мариновать в томатной пасте и (или) раздавленных помидорах. Соль.
Больше ничего не надо (разве только лук).
Из всех маринадов для Сома это наилучший (секрет от матерого продавца с рынка)
Они разве в сибири живут?!
Док, разыгрываете?! :)
Массовая ловля осетра частными лицами запрещена во многих регионахстраны.Только в платных хозяйствах, где осетров разводят.
Есть специальный фермы где раводят осетрину.Оттуда и рыба в магазинах.Плюс государственный вылов
Сухие, да. Сам не готовил, но ел.
А почему сом ничего не жрет? Я думал он падальщик )
Шашлык из сома очень нежный и сочный получается.но запах иногда специфический.Из сазана хороший.В Астрахани всегда делаю.Из лосося тоже
исконо русское блюдо-«няня», известное со времён существования Киевской Руси.Такая вкуснятина.
бараний желудок, фаршированный гречневой кашей, бараньими мозгами, мясом с головы и ножек барана.Запеченный в печи несколько часов…
А так могуч, ага! * с завистью* ))
Ну и пьет два раза в год только (сам сказал) :)
Мечта, а не мужчина!
Ты перегрелась что ли или рассторилась так сильно? :)
Предупреждать надо!)))
Ути девочка моя! *почесала под шейкой*
Дастархан, в быту ))
И вообще, «бутылка водки, вовремя выставленная на стол скроет все кулинарные промахи хозяйки» ©)
три шампура только тому, кто говорит больше всех — энергии много надо ))
Леше Напылову!
Я много опытов провёл и понял, что мариновать нужно по-честному.
Молоденький парной барашек -да. Из спинки особенно. Можно и не мариновать. Мне с татарии таких привозят. Но в городской реалии только рыночное мясо. И тут другой коленкор. До «парной» баранины тут далеко. А окорок — не самое мягкое мясо.
Ведь маринад для чего нужен? Для денатурации. Чтоб непрожаренное мясо внутри уже было не сырым. И сколь лука не клади, его недостаточно.
Потому, уксус таки нужен. Иначе мясо жёсткое будет. Вместо уксусу согласен на сухое вино, но лить придётся больше. Майонез — вне игры. Кефир тоже (если только не скисший вдрызг)
Теперь можно спорить ))
Уксус? Который синтетический? О_о
Если мясо не очень хорошее, то можно немного бальзамического, согласен. Вино тоже можно.
Но это опять таки — если мясо ну совсем не очень хорошее )
Можно так замариновать мясо, что можно сырым есть будет. Корейское хе выйдет. А если киви еще бросить, то часа через три вообще ферментированную мясную кашу получим ) Но мы то еще жарим ))
В общем, на более менее нормальное мясо (не парное), лукового сока вполне хватает, имхо. Вот 9-го числа делал шейку и корейку, маринад — чисто лук и специи. Кто ел, могут сказать, что не жестко было ) А парное можно вообще не мариновать.
Чукча не читатель, чукча писатель ))) Попробую, ладно )
Я и говорю — уксус добавим, будет хе. Ферментированное мясо или рыба, не нуждающееся в тепловой обработке. Кстати, в Тольятти корейцы из рук вон плохо готовят хе. То ли корейцы не такие, то ли решили что и так сойдет )
Долго — для чего? чтобы сырым можно было есть? Согласен. А чтобы мясо стало мягким и пригодным для жарки — от 2 до 6 часов вполне хватит.
Тут дело такое — у меня мама не может есть жесткое мясо. А непрожаренное мясо — это всё, туши свет! Тут тебе и бычий цепень припомнят, и паразитов всяческих и прочих гельминтов.
Баранина, маринованная в луке, обе стадии проверки прошла ))
Ну не промаринуется мясо в луке. Размеры кусков у тебя эталонные. Попробуй такой разрезать/съесть до мангала — внутри он красный.
Ну а зачем его полностью ферментировать, мы ж не сырым будем есть?
Жёсткий/мягкий — это конешн, субъективно, но про «красный внутри» — факт
Ну и субъективно, да. Я совсем прямо мягкий не очень люблю.
какжый будет доказывать, что его рецепт самый правильный, причем с пеной у рта
Мангал можно обсудить. Я советов хотел ))
Хотя вцелом без разницы.Можно и без дырок совсем.
Я вообще не шашлычник так тоИногда делаю.Маринадов использую несколько.смотря какое мясо.
Баранина можно и без лука можнои слуком, как у тебя.
Свинина — лук, зелень, соль, черный перец, молотый кориандр, зира(не обязательно, но люблю вкус) и если есть соус гранатовый или вишневый каплю.
Телятина-лук и лимон, специи
А еще нравится баранина в луке, хире перце и минералке.Очень нежно получается.Как и свинка впрочем
Я так то тоже ))
Зиру нужно в любое мясо, я считаю )
Но вот с минералкой и луком и зирой всем нравилось когда делали
У меня высота 15. Обычно в продаже мангалы высотой 20 см. Вот они ни о чем.
Насчет дырок — согласен, ни к чему вообще.
На заре демократии, когда разруха была не только в головах, но и в экономике, на заводах специализирующихся на продукции военной тематики в частности, я приобрел себе выпускаемую одним из предприятий ВПК на Урале коптильню. В принципе ничего особенного, обыкновенное сделанное из нержавейки ведро с крышкой, внутри двухярусная решетка для мяса/сала/рыбы. На дно сыпятся опилки, коптильня ставится на электрическую/газовую плиту, опилки начинают тлеть, закрывается крышкой, и, в зависимости от сала/мяса/рыбы определенное время происходит термообработка продукта. Но поскольку это изделие изготовлено на заводе ВПК, крышка настолько точно была подогнана, что без всяких уплотнений кислород в ведре выгорал, создавался вакуум, и за крышку можно было поднять все ведро. Я коптил сало в кабинете, при этом принимал сотрудников, командировочных, и никто ничего не унюхивал.
Но суть не в том. Для копчения необходима стружка фруктовых деревьев. В Сургуте фруктовые деревья не растут. Мы использовали единственно возможное – тальник, но вкус выпускаемого продукта, мягко говоря, не тот. А у меня летали вахтовики из Саратова. Вот я и попросил одного из них, Андрюху «Привези мне, пожалуйста, небольшое бревнышко яблони»
— Да запроста. Тяжесть не большая. Возьму не большое, перегруза не будет.
Взял Андрюша ствол яблони диаметром сантиметров 20 и длиной сантиметров 30. Стал в очередь регистрации на самолет
— Это что?
— Бревнышко
— Зачем?
— Попросили
Зачем?
В общем, на регистрации заподозрили неладное, ну какой дурак в Сибирь бревнышко везет? Не иначе какая-то контрабанда. Забрали бревнышко просветить. Аппарат ничего не обнаружил. Вызвали кинолога – собака ничего не учуяла. Попробовали найти в аэропорту ножовку, чтобы распилить бревнышко – не нашли. Выдали бревнышко старшему группы с требованием проверить, кому бревнышко будет вручено.
В общем за бревнышко я расплатился двумя килограммами копченого сала.
ЗЫ. Но сало коптить лучше всего на яблоне. Пробовал вишню, абрикос, грушу, даже шелковицу — не то. Яблоня дает неповторимый привкус. Копченое на яблоне сало можно есть без хлеба.
Я прикинул, и сказал просверлить дырки редко и на такой высоте, где они ни на что не повлияют. Так вот они и появились )
Оно и есть где то 15 см. Как у меня.
А мыть мясо — если оно не от собаки, которую вместе с будкой топором рубили, считаю ни к чему. Водой напитывается. Сухая очистка — нож, салфетка, полотенце.
Ты ж его сначала уксусом насквозь, а потом жаришь еще. Там любая бактерия сдохнет )
Попробую себя пересилить и не мыть)) не знаю))
Но по логике мясо мыть — незачем. Сильно грязное просто не надо покупать. Небольшие загрязнения легко счищаются ножом и салфеткой. Жуткие бактерии просто водой не смоются, а мылом мясо мыть никто не будет.
Так что просто осторожность при разделке и всё.
Мне вон однажды мясо на плов помыли разделанное, так задолбался оттуда воду выпаривать потом.
Что еще можно делать между 18 и 19 часами в Ведре Гвоздей в Углу у телевизора? ))
14 мая, в среду, в 14:00 десятки молодых людей, с детскими ночными горшками в руках, вышли к Центру гигиены и эпидемиологии г. Москвы (Графский пер., 4/9). Они призывали представителей учреждения тщательнее проверять продаваемый в столице шашлык.
Поводом для флешмоба послужило собственное расследование купленного в столице замаринованного мяса. Результаты экспертизы показали превышение допустимого числа мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, а также наличие колиформных бактерий в половине проверенного мяса.
Давай ) Это фишка всех придорожных шашлычек — залить мясо уксусом, потому что мясо плохое, а потом быстро жарить и продавать. Но как видно — не всегда помогает.
А вот с домашнего шашлыка еще вроде никто не травился ))
Ибо мясо сначала не продается охлажденое, потом маринуется и на шашлык.Если не продалось, моется, отбеливается и опять маринуется.Ну на фиг.
Только проверенные места, если готовый брать.или при тебе пусть маринуют если возится не хочется
Вещи рассказывал, я в ужасе был.
Салаты и прочие вещи стараюсь обходить стороной, Я уж про кур гриль не говорю.
потому что, фиг ег ознает что они туда положили и какой свежести.
перефразируя профессора Преображенского:
«А водка должна быть в 40 градусов, а не в 30, это во-первых, а во-вторых, Бог знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?»
рябчиковсомятину-жуй.НУ и так далее по тексту
Россиянам запретят есть чеснок вне специально отведенных мест
tltpravda.ru/blog/health/4383.html#comment91934
Говорил я ) Сначала курить запретят, потом всё остальное ))