Иранский откидной плов. Феерия вкуса и посудная вакханалия
Мне пора обратно ехать в Русь.
Персия! Тебя ли покидаю?
Навсегда ль с тобою расстаюсь
Из любви к родимому мне краю? ©
Великая древняя Персия. Современный Иран. Стратегически важная для многих стран территория на юго-западе Азии. Страна, давшая миру таких великих поэтов как Омар Хайям и Фирдоуси с его эпосом «Шахнаме»…
Был Нариман и древний муж Нейрам,
Был воин Заль, и был могучий Сам;
Их слава наполняла круг вселенной.
Я сам был воин мира неизменный.
*невзначай так процитировал* :)
Славится Персия и своей изысканной кулинарией, которая ни в чем не уступает напевным стихам древних поэтов.
К тому же, персидская кухня — это одна из древнейших кухонь мира со своими богатыми традициями.
Ну и поскольку, судя по «Шахнаме», корни у меня персидские, ога, то не попытаться приготовить иранский праздничный плов для меня было бы кулинарным преступлением.
Одна беда — информации по детальному приготовлению сего блюда в сети крайне мало. И нашел ее я лишь у одного человека в России. Да, вы правильно догадались — у Сталика! И если ферганский плов я умел готовить задолго до появления этих ваших интернетов, то в случае с иранским пловом без Сталика никуда, следует это признать со всей серьезностью. Проанализировав все его записи об этом блюде, я составил для себя приемлемый лично мне алгоритм приготовления из набора доступных на данный момент продуктов.
Итак, основой для такого плова является… нет, все таки не рис. Основой является топленое сливочное масло — основной компонент многих иранских блюд. Так как в магазинах качественного топленого масла я не нашел, то мне пришлось приготовить его самостоятельно, опять же следуя рецепту Сталика. После чего приступил уже непосредственно к приготовлению плова.
Набор продуктов: топленое масло, курица обычная, рис басмати, цедра, сухофрукты, миндаль, фисташки, лук, специи.
Рис басмати нашел в гипермаркете «Магнит». Вопреки ожиданиям, рис довольно неплохого качества. Сломанных зерен мало, при замачивании и варке ведет себя вполне терпимо. От идеала конечно далек, но хорошо что есть и такой, а не «Китайский пропаренный».
Итак, начнем. Для начала порежем лук перьями (!) и обжарим его в топленом масле до появления вкусного запаха.
После чего опустим в казан части разделанной предварительно курицы. Кроме грудки.
Немного солим, перчим, добавляем немного молотой зиры. И тут в дело вступает еще один непременный компонент иранской кухни — шафран. Шафран является самой дорогой специей в мире и стоит обычно дофига. Если вам продали дешевый шафран за 50 руб столовая ложка, то не спешите радоваться — это не шафран, а сафлор или еще чего.
Я приобрел иранский шафран в количестве одного грамма. После последовавшей дома тщательной органолептической проверки было установлено, что приобретенная специя выглядит как шафран, пахнет как шафран, и на вкус и цену тоже шафран. Следовательно, шафран и есть — сделал я логический вывод, перестал мучиться мыслями о подделке, и приступил к приготовлению настоя шафрана. То есть растереть несколько нитей шафрана с солью и залить кипятком.
Даем постоять некоторое время и добавляем к курице.
Курица должна приготовиться примерно наполовину, после чего добавляем куски грудки, перемешиваем, закрываем крышкой, и отставляем казан в сторону.
С пары апельсинов овощечисткой снимаем тонкий слой цедры, отмачиваем его пару раз в кипятке, и мелко режем на тонкие полоски.
На сковороду кладем топленое масло, сахар и зиру. Разогреваем на среднем огне, дожидаемся плавления сахара и закидываем туда цедру. Сразу добавляем 3-4 ложки воды и постоянно перемешиваем цедру, пока она не покроется карамелью. После чего сливаем продукт вместе с маслом в отдельную чашку. Внимание, у нас готова вторая начинка для плова — кандированная цедра. Кроме того, часть топленого масла теперь ароматизирована эфирными цитрусовыми маслами.
Теперь чистим предварительно ненадолго замоченный в кипятке миндаль от кожицы и режем его на 3-4 части. Топленое масло — на сковороду. Обжариваем миндаль, пока не порозовеет. Сливаем в чашку.
Предварительно очищенные фисташки подвергаем такой же тепловой обработке, дожидаясь, пока запах от них не достигнет нашего обояния. Сливаем в чашку.
Твердую курагу режем на четвертинки
и обжариваем на топленом масле на слабом огне, дабы сахар внутри не карамелизировался. Сливаем в чашку.
Светлый изюм обжариваем с маслом на еще более слабом огне, непрерывно помешивая. Сливаем.
Теперь у нас есть все пловные начинки и главный секрет этого плова — масло, ароматизированое цедрой, изюмом, орехами и курагой.
Откидываем все компоненты в друшлаг, сцеживаем масло в отдельную посуду, убираем подальше, дабы не перевернуть в суете, и займемся рисом.
Рис «басмати» предварительно замоченный, отвариваем в смеси воды с молоком. Примерно 2 к 1. Жидкости, должно быть много, около 5 литров на килограмм риса. Солим. Отвариваем рис на 3/4 готовности (!), и сливаем воду в большой друшлаг, дабы получить искомый рис.
Все. Первоначальные приготовления закончены, можно быстро утереть пот, окинуть взглядом горы использованной посуды и продолжать. Теперь плов необходимо собрать в одно целое.
В иранском плове на дно казана укладывается «казмах» — специальная лепешка из теста. Но вполне можно использовать хороший тонкий лаваш. Таковой в Тольятти был найден на рынке «Журавль».
Не жалея смазываем дно казана топленым маслом, и выкладываем порезанными на части кусками лаваша в несколько слоев, опять же тщательно и не жалея перемазывая маслом каждый слой.
Сливаем с курицы лишний бульон если он есть, и выкладываем куски поверх лаваша. Сверху выкладываем обжаренный с курицей лук.
Теперь полуготовый рис. Слой риса, слой начинки — орехов, цедры, сухофруктов, слой риса, слой начинки, слой риса, слой начинки. И так до верха.
Укладываем рис свободно, не трамбуя, дабы он мог «дышать» в процессе приготовления. Это очень важно. Тепло должно будет распределяться равномерно в любой точке казана, а хорошо «подышавший» рис будет наиболее всего пригоден для принятия в себя нашего ароматизированного масла, с которым мы столько возились, и которым польем рис незадолго до подачи.
Итак, крайний слой риса и поливаем настоем шафрана вот так.
Накрываем казан полотенцем, плотно закрываем крышкой и заворачиваем края. Полотенце будет впитывать в себя всю воду, которая выделится в процессе и попытается сконцентрироваться изнутри на крышке, дабы пролиться дождем на рис. Этого допускать нельзя. Затем и полотенце.
Ставим казан на довольно сильный огонь и начинаем наблюдать. Когда казан нагреется весь полностью, включая крышку — а это будет минут через 20, убавляем огонь на минимальный, ставим рассекатель, если готовим на газу или открытом огне, и оставляем так на пару часов, а лучше на три или четыре часа.
За это время прибираемся в кухне. К тому времени, как я поставил казан на плиту для окончательного приготовления, на кухне у меня был полный бардак. Кажется, я использовал всю имеющуюся посуду — большой вок, два казана, доски, ножи, друшлаги и куча всяких тарелок и чашечек. Вот пока плов готовится, можно все это убрать и выпить чаю с казахской халвой.
Итак, время прошло и казан можно открывать.
На фото не совсем видно разницы с предыдущим, но вживую разница очень ощущается. Рис стал другим, набух, но суховат и просит масла. Вот теперь откидываем рис на блюдо и перемешивая его, поливаем тем самым ароматизированным топленым маслом. Льем смело, жирно не будет. Рис буквально впитывает его в себя. Жадно, я б сказал.
Всё, готово! Куски курицы выкладываем на плов сверху.
Этот плов, в отличии от узбекского, нужно есть не обжигающе горячим, а нормально теплым, дабы полностью ощутить всю гамму вкусов и насладиться его ароматами.
И, хотя приготовление данного блюда занимает достаточно много времени, скажу, что это того стоило.
В Хорасане есть такие двери,
Где обсыпан розами порог.
Там живет задумчивая пери.
В Хорасане есть такие двери,
Но открыть те двери я не смог.
Но всё же немного приоткрыл…
Итак, Персия — до новых встреч! :)
Персия! Тебя ли покидаю?
Навсегда ль с тобою расстаюсь
Из любви к родимому мне краю? ©
Великая древняя Персия. Современный Иран. Стратегически важная для многих стран территория на юго-западе Азии. Страна, давшая миру таких великих поэтов как Омар Хайям и Фирдоуси с его эпосом «Шахнаме»…
Был Нариман и древний муж Нейрам,
Был воин Заль, и был могучий Сам;
Их слава наполняла круг вселенной.
Я сам был воин мира неизменный.
*невзначай так процитировал* :)
Славится Персия и своей изысканной кулинарией, которая ни в чем не уступает напевным стихам древних поэтов.
К тому же, персидская кухня — это одна из древнейших кухонь мира со своими богатыми традициями.
Ну и поскольку, судя по «Шахнаме», корни у меня персидские, ога, то не попытаться приготовить иранский праздничный плов для меня было бы кулинарным преступлением.
Одна беда — информации по детальному приготовлению сего блюда в сети крайне мало. И нашел ее я лишь у одного человека в России. Да, вы правильно догадались — у Сталика! И если ферганский плов я умел готовить задолго до появления этих ваших интернетов, то в случае с иранским пловом без Сталика никуда, следует это признать со всей серьезностью. Проанализировав все его записи об этом блюде, я составил для себя приемлемый лично мне алгоритм приготовления из набора доступных на данный момент продуктов.
Итак, основой для такого плова является… нет, все таки не рис. Основой является топленое сливочное масло — основной компонент многих иранских блюд. Так как в магазинах качественного топленого масла я не нашел, то мне пришлось приготовить его самостоятельно, опять же следуя рецепту Сталика. После чего приступил уже непосредственно к приготовлению плова.
Набор продуктов: топленое масло, курица обычная, рис басмати, цедра, сухофрукты, миндаль, фисташки, лук, специи.
Рис басмати нашел в гипермаркете «Магнит». Вопреки ожиданиям, рис довольно неплохого качества. Сломанных зерен мало, при замачивании и варке ведет себя вполне терпимо. От идеала конечно далек, но хорошо что есть и такой, а не «Китайский пропаренный».
Итак, начнем. Для начала порежем лук перьями (!) и обжарим его в топленом масле до появления вкусного запаха.
После чего опустим в казан части разделанной предварительно курицы. Кроме грудки.
Немного солим, перчим, добавляем немного молотой зиры. И тут в дело вступает еще один непременный компонент иранской кухни — шафран. Шафран является самой дорогой специей в мире и стоит обычно дофига. Если вам продали дешевый шафран за 50 руб столовая ложка, то не спешите радоваться — это не шафран, а сафлор или еще чего.
Я приобрел иранский шафран в количестве одного грамма. После последовавшей дома тщательной органолептической проверки было установлено, что приобретенная специя выглядит как шафран, пахнет как шафран, и на вкус и цену тоже шафран. Следовательно, шафран и есть — сделал я логический вывод, перестал мучиться мыслями о подделке, и приступил к приготовлению настоя шафрана. То есть растереть несколько нитей шафрана с солью и залить кипятком.
Даем постоять некоторое время и добавляем к курице.
Курица должна приготовиться примерно наполовину, после чего добавляем куски грудки, перемешиваем, закрываем крышкой, и отставляем казан в сторону.
С пары апельсинов овощечисткой снимаем тонкий слой цедры, отмачиваем его пару раз в кипятке, и мелко режем на тонкие полоски.
На сковороду кладем топленое масло, сахар и зиру. Разогреваем на среднем огне, дожидаемся плавления сахара и закидываем туда цедру. Сразу добавляем 3-4 ложки воды и постоянно перемешиваем цедру, пока она не покроется карамелью. После чего сливаем продукт вместе с маслом в отдельную чашку. Внимание, у нас готова вторая начинка для плова — кандированная цедра. Кроме того, часть топленого масла теперь ароматизирована эфирными цитрусовыми маслами.
Теперь чистим предварительно ненадолго замоченный в кипятке миндаль от кожицы и режем его на 3-4 части. Топленое масло — на сковороду. Обжариваем миндаль, пока не порозовеет. Сливаем в чашку.
Предварительно очищенные фисташки подвергаем такой же тепловой обработке, дожидаясь, пока запах от них не достигнет нашего обояния. Сливаем в чашку.
Твердую курагу режем на четвертинки
и обжариваем на топленом масле на слабом огне, дабы сахар внутри не карамелизировался. Сливаем в чашку.
Светлый изюм обжариваем с маслом на еще более слабом огне, непрерывно помешивая. Сливаем.
Теперь у нас есть все пловные начинки и главный секрет этого плова — масло, ароматизированое цедрой, изюмом, орехами и курагой.
Откидываем все компоненты в друшлаг, сцеживаем масло в отдельную посуду, убираем подальше, дабы не перевернуть в суете, и займемся рисом.
Рис «басмати» предварительно замоченный, отвариваем в смеси воды с молоком. Примерно 2 к 1. Жидкости, должно быть много, около 5 литров на килограмм риса. Солим. Отвариваем рис на 3/4 готовности (!), и сливаем воду в большой друшлаг, дабы получить искомый рис.
Все. Первоначальные приготовления закончены, можно быстро утереть пот, окинуть взглядом горы использованной посуды и продолжать. Теперь плов необходимо собрать в одно целое.
В иранском плове на дно казана укладывается «казмах» — специальная лепешка из теста. Но вполне можно использовать хороший тонкий лаваш. Таковой в Тольятти был найден на рынке «Журавль».
Не жалея смазываем дно казана топленым маслом, и выкладываем порезанными на части кусками лаваша в несколько слоев, опять же тщательно и не жалея перемазывая маслом каждый слой.
Сливаем с курицы лишний бульон если он есть, и выкладываем куски поверх лаваша. Сверху выкладываем обжаренный с курицей лук.
Теперь полуготовый рис. Слой риса, слой начинки — орехов, цедры, сухофруктов, слой риса, слой начинки, слой риса, слой начинки. И так до верха.
Укладываем рис свободно, не трамбуя, дабы он мог «дышать» в процессе приготовления. Это очень важно. Тепло должно будет распределяться равномерно в любой точке казана, а хорошо «подышавший» рис будет наиболее всего пригоден для принятия в себя нашего ароматизированного масла, с которым мы столько возились, и которым польем рис незадолго до подачи.
Итак, крайний слой риса и поливаем настоем шафрана вот так.
Накрываем казан полотенцем, плотно закрываем крышкой и заворачиваем края. Полотенце будет впитывать в себя всю воду, которая выделится в процессе и попытается сконцентрироваться изнутри на крышке, дабы пролиться дождем на рис. Этого допускать нельзя. Затем и полотенце.
Ставим казан на довольно сильный огонь и начинаем наблюдать. Когда казан нагреется весь полностью, включая крышку — а это будет минут через 20, убавляем огонь на минимальный, ставим рассекатель, если готовим на газу или открытом огне, и оставляем так на пару часов, а лучше на три или четыре часа.
За это время прибираемся в кухне. К тому времени, как я поставил казан на плиту для окончательного приготовления, на кухне у меня был полный бардак. Кажется, я использовал всю имеющуюся посуду — большой вок, два казана, доски, ножи, друшлаги и куча всяких тарелок и чашечек. Вот пока плов готовится, можно все это убрать и выпить чаю с казахской халвой.
Итак, время прошло и казан можно открывать.
На фото не совсем видно разницы с предыдущим, но вживую разница очень ощущается. Рис стал другим, набух, но суховат и просит масла. Вот теперь откидываем рис на блюдо и перемешивая его, поливаем тем самым ароматизированным топленым маслом. Льем смело, жирно не будет. Рис буквально впитывает его в себя. Жадно, я б сказал.
Всё, готово! Куски курицы выкладываем на плов сверху.
Этот плов, в отличии от узбекского, нужно есть не обжигающе горячим, а нормально теплым, дабы полностью ощутить всю гамму вкусов и насладиться его ароматами.
И, хотя приготовление данного блюда занимает достаточно много времени, скажу, что это того стоило.
В Хорасане есть такие двери,
Где обсыпан розами порог.
Там живет задумчивая пери.
В Хорасане есть такие двери,
Но открыть те двери я не смог.
Но всё же немного приоткрыл…
Итак, Персия — до новых встреч! :)
Ну такое чудо только Нариман мог готовить. Это ж сколько надо терпения. Талант, он и есть талант.
Тебе б свой уже кулинарный сайт впору заводить. Даже представить страшно, какая вкуснятина)))))
Много )) Я устал все это резать и жарить, честно говоря )) Ну и цедру помельче можно было б, ага )
Автору: нужно непременно это попробовать, дада!)
И, не сомневаюсь, вкуснота :)
Да ты с ума сошла, коза! Бьешь семеркою туза!Давай лучше ты))
Ешьте больше! )))
Так что ешьте больше! )))
А умяли за полчаса наверное?)
А ели долго, килограмм риса — не шутки ) Дня три ели втроем))
Мне там хозяин импонирует — грамотный, вежливый.
Иначе, в сухом виде, при соединении с любым жиром, он теряет цвет и запах.
Всё в мире покроется пылью забвенья,
Лишь двое не знают ни смерти, ни тленья.
Лишь дело героя, да речь мудреца
Проходят столетья, не зная конца
be šâh-e bozorgtar-i
ân šâhân-e Irân-i râ :)
В наше подлое время и хлеба кусок,
Если ты никому не слуга, не хозяин — Счастлив ты и воистину духом высок.
И за сколько вы, добрый друг, приобрели один грамм шафрана и где?
В магазине специй Комсольского района )
Вот тут писал
tltpravda.ru/blog/food/3408.html#comment48098
Ну ятам редко бываю.Просто думал что прям отдельный магазин открыли.удивился
Рекцепт от Станислава, как я понял.
Но опять столько посуды…
С той поры еще раз его приготовил, вроде полегче уже чуть. с опытом то )
Стеклить опять будет кто потом?
— А ведь не так сильно щас, — отвечаю шепотом.
Прошлый раз вы помните. Всё приходит с опытом!©
Мне вот интересно а ты сам потом все мыл?))мне бы вот точно влом было
Я морского языка люблю в пакете с овощами. Вкусная рыба )